Les foies Gras -

Le foie gras au torchon

-
Le foie gras au torchon

1- Préparer le bouillon

Il vous faut d’abord préparer un bon bouillon de volaille avec carcasses de canard dégraissées ou de poulet.

  1. Après avoir saisi légèrement ces carcasses au four, placez-les dans une marmite et couvrez d’eau tiède.
  2. Portez à frémissement et ajoutez poireau, céleri, carotte, oignon piqué de quelques clous de girofle, ail et un beau bouquet garni.
  3. Salez et laissez mijoter doucement 2 heures au moins puis vous filtrez le tout.

2- Maintenant place au foie gras

Là encore Montfort a déjà travaillé pour vous avec son foie gras de canard au torchon à cuire soi même ; éveiné, assaisonné et roulé dans un torchon, il ne reste plus qu’à le cuire. Sinon bien sûr vous pouvez réaliser ces opérations sur un foie gras frais.

  1. Placez votre ballotin de foie gras dans une cocotte adaptée et couvrir à hauteur de bouillon de volaille chaud mais non bouillant. Ajoutez 1 à 2 verres de porto rouge ou de Madère.
  2. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon et amenez le liquide à 70°C environ (là encore vous avez besoin d’un thermomètre).
  3. Coupez la chauffe et laissez redescendre à température ambiante naturellement (pour éviter que le foie gras flotte dans le bouillon, placez une assiette retournée dessus pendant sa cuisson).
  4. Placez ensuite le foie gras toujours immergé dans son bouillon au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Vous pouvez d’ailleurs le laisser dans son bouillon jusqu’à sa consommation (2 à 3 jours après cuisson).
Facebook Twitter Email Pintrest