Les foies Gras -

Textures et goûts

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Textures et goûts

LES GOÛTS :

La dégustation d'un foie gras se résume à un processus physique qui permet au système nerveux d'évaluer les différents stimuli générés par les qualités de chaque recette.
Pour vous aider à comprendre ce qu'il se passe en vous à chaque bouchée de l'une de nos recettes, voici, dans les grandes lignes, le fonctionnement de notre corps lors de la dégustation.

Un ALIMENT émet différentes informations perçues par les organes sensoriels : ce sont les STIMULI. Il en existe 5 types : Le stimulations olfactives (odeur forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée, âpre), les stimulations gustatives (sucré, salé, acide, amer, umami), les stimulations tactiles (moelleux, rêche, souple, pâteux, tendre, filant, fluide,
 poudreux, granuleux, rugueux, friable, farineux, lisse, gras, sec collant, fondant soyeux, cassant, léger fin, dense), les stimulations visuelles (état, forme, couleur, aspect) et les stimulations auditives (ramollissement, croquant, cassant, croustillant, craquant).

Chaque organe sensoriel transforme un stimulus en influx nerveux qui se propage par le nerf sensitif correspondant pour aller être interprété au cerveau.
L'analyse de l'ensemble des informations permet d'identifier et de déterminer les qualités organoleptiques des aliments.
Je vous rassure, vous ne serez pas obligés de mémoriser tout ce jargon scientifique pour apprécier pleinement votre dégustation !

S'agissant des stimulations gustatives, prédominantes lors de la dégustation du foie gras, elles se répartissent en 4 zones distinctes sur notre langue :

C'est sur les côtés arrières et avant de la langue que nous percevons la saveur salée.
La saveur sucrée est la première des quatre saveurs à être ressentie, mais elle ne procure qu'une sensation fugace. Elle est détectée par le bout de la langue.
Les aliments acides réveillent les papilles gustatives qui sont de chaque côté de la langue.
Les goûts amers sont situés tout au fond de la langue.

Vous aurez certainement entendu parler de la fameuse 5ème saveur : L'umami.
Les récepteurs gustatifs responsables du goût umami ont été identifiés dans les papilles gustatives de toute la langue. L'umami se traduit généralement par savoureux. Umami vient du japonais umami, signifiant « goût savoureux ». Cette écriture particulière a été choisie par le professeur Kikunae Ikeda à partir d'umai « délicieux », et mi « goût ».


LES TEXTURES :

L'analyse des textures consiste à analyser un produit alimentaire du point de vue de la sensation ressentie lorsque ce produit est mis en bouche avant son ingestion.
La bouche perçoit les caractéristiques de surface des aliments et leurs propriétés mécaniques pendant la mastication.
 L'aliment se transforme sous l'action des forces de morsures, de la langue, de la salive et de la température pour former un bol alimentaire facile à avaler.

C'est grâce aux récepteurs superficiels et muqueux (langue, palais), aux récepteurs situés dans les ligaments maintenant les dents (environ 2000 par dents) et grâce aux récepteurs situés dans les muscles et dans l'articulation de la mâchoire, que nous pouvons apprécier la texture d'un aliment : la tendreté de la viande, le collant du caramel, le granuleux de la semoule, le fibreux de la rhubarbe.
L'audition nous renseigne également sur la texture des aliments pendant la mastication : le croustillant de la biscotte, le croquant du pain.

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