Les foies Gras -

Les dressages

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Les dressages

Le dressage au plat :

Le dressage au plat permet une découpe avant le repas et une remise au frais plus facilement que sur des assiettes.
Les tranches de foie gras d’environ 1 cm d’épaisseur se chevauchent à moitié sur la longueur du plat. Un peu de gelée hachée au madère par exemple peut agréablement garnir ces tranches de foie gras. Vous pouvez préparer cette gelée à partir d’un sachet de gelée aromatisée et sachant qu’il est préférable de la préparer la veille et de la laisser 1 nuit au réfrigérateur. Elle sera plus facile à hacher.
Un petit truc pour que cette gelée hachée soit moins collante, ajoutez y 1 cuillérée de porto après le hachage ainsi les petits morceaux de gelée se décolleront facilement.
SI vous avez le tour de main, une petite rose en peau de tomate apportera un petit supplément d’âme.
Le pain toasté qui accompagne généralement le foie gras sera servi à part dans une corbeille, entourez une serviette de table pour prolonger sa tièdeur.


Le dressage à l'assiette :

Le dressage à l’assiette offre aujourd'hui beaucoup de possibilités pour la mise en valeur de votre foie gras :
- La forme de l’assiette qui aujourd’hui n’est plus forcément ronde (carrée, rectangulaire) peut offrir des perspectives intéressantes pour le dressage. Par exemple sur une assiette rectangulaire on peut placer le foie à droite de l’assiette une ou deux garnitures au centre et les toasts à gauche. Dans tous les cas, on placera les toasts au dernier moment sur l’assiette pour qu’ils soient servis encore tièdes.
- La couleur originale d’une assiette ou de son décor peut-être un atout dans la présentation bien qu’aujourd’hui en restauration le blanc a pris l’ascendant.
- D’autres supports plus originaux peuvent avec intérêt remplacer l’assiette comme :

- L’ardoise sur lequel la tranche de foie gras jaune dorée sera du plus bel effet ainsi que les grains de fleur de sel dispersés autour.
- Un petit rondin de bois accompagné de quelques feuilles d’automne donnera un aspect champêtre à votre foie gras.
- Sur une grande feuille de figuier posée sur une assiette en verre.
- Une assiette en bambou donnera une allure exotique à votre foie gras, pour peu que vous l’ayez cuisiné à la vanille !
- Si vous avez de l’imagination, vous pourrez trouver d’autres idées originales.

Le dressage à l’assiette permet des fantaisies que n’offre pas le plat comme un trait de vinaigre balsamique réduit, de piment d’Espelette, une cuillère de chutney qui permettent de décorer l’assiette de façon gourmande.

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