Les foies Gras -

Les étapes

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Les étapes

1. Les yeux :

Observez-le : sa coupe doit être franche, non râpeuse, d’un aspect ciré. Un marbrage dans sa masse indique l’assemblage des morceaux qui ont composé la terrine et conforte l’idée qu’il s’agit bien d’un foie gras entier. Une couleur jaune ocre / rosée, non pigmentée de tâches brunes nous renseigne sur la qualité des foies utilisés.


2. Le nez

C’est ensuite au nez que l’on peut apprécier (s’il n’est pas glacé) ses arômes délicats de foie gras relevé d’épices déclenchant déjà la sécrétion de salive.


3. En bouche

C’est enfin en bouche que le foie gras se révèle pleinement. La première bouchée doit rester un peu en bouche, le temps aux arômes de se développer, en écrasant un peu ce morceau avec la langue sur le palais, on découvre sa texture qui doit être soyeuse et fondante, plutôt que granuleuse, sans être molle. Les différentes saveurs apparaissent alors douces et légèrement amères, salées et poivrées en équilibre.


Vous fermez les yeux et le plaisir est là !

Mais déjà vous les rouvrez car une envie irrésistible et non contrôlée vous pousse à en reprendre. Bien sûr, dites vous, c’est normal, c’est tellement bon !

Ce que vous ignorez peut-être c’est que dans son chemin complexe d’analyse sensorielle votre cerveau a été stimulé par une saveur particulièrement excitante, la saveur « umami » (signifie savoureux en japonais) que l’on retrouve naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines comme la viande, le fromage ou les bouillons et dont le foie gras est particulièrement pourvu. A titre d’exemple, le bœuf en contient 10mg/100g, le poulet 22mg alors que le foie gras en contient 195mg/100g.

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