Les foies Gras -

L'assaisonnement et la marinade

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L'assaisonnement et la marinade

La juste dose

L’assaisonnement, c’est ce qui va mettre votre foie en valeur. Les bases sont bien sûr le sel et le poivre, 15 à 16g de sel au kg et 2 à 3g de poivre. Pas facile de mesurer des quantités aussi petites ! Pour le sel, sachez qu’une cuillère à café rase pèse environ 5g, donc 1,5 cuillère à café par foie et ½ cuillère à café de poivre (il est plus léger) doivent suffire. En mélangeant préalablement sel et poivre, vous obtiendrez une meilleure répartition sur votre foie.


Méthode

Assaisonnez d’abord le foie gras dans la partie ouverte pour l’éveinage, puis refermez-le pour lui redonner sa forme originelle et assaisonnez-le à nouveau avant de le retourner pour terminer l’assaisonnement sur le dessus.


Les petits plus

Vous pouvez bien sûr apporter votre touche personnelle en choisissant un poivre particulier (Sarawak, Sichuan, …) ou le remplacer par du piment d’Espelette ; ajoutez une pointe de quatre épices, de muscade, de gingembre et votre foie gras deviendra inimitable.

Vous pouvez également l’arroser d’un trait de vin doux (muscat, porto blanc, vin doux de votre région) ou d’alcool (Armagnac, whisky, calvados,..) pendant sa macération, ce qui développera les arômes de votre terrine à la dégustation. A consommer avec modération


à retenir

Ce qu’il faut retenir, c’est que le foie gras aime le sel, sans lequel il devient facilement écœurant et demande du poivre pour rehausser sa saveur. Une fois le foie gras assaisonné, je vous conseille de le laisser macérer quelques heures avant de le mettre en cuisson.


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