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La viande de canard

La cuisson

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La cuisson

Cuisson du magret à la poêle :

  1. Placez le magret, côté peau, dans une poêle froide et cuire à feu doux. Menez la cuisson doucement 10 à 12 min pour laisser fondre la graisse et dorer la peau.
  2. Eliminez la graisse fondue au fur et à mesure dans un bol.
  3. Salez le côté chair en cours de cuisson.
  4. Lorsque la peau est bien fondue, dorée et croustillante, retournez le magret (sans le piquer).
  5. Saisissez plus rapidement le côté chair durant 4 à 5 min. Poivrez ensuite, si possible au moulin, côté chair.
    La poêle dégraissée peut servir ensuite à préparer la sauce d’accompagnement.

Cuisson du magret grillé :

C’est sûrement la cuisson du magret la plus délicate et la plus risquée car, au contact de la chaleur, la graisse fond sur les braises déclenchant des feux de foyer embrasant les magrets et les noircissant de graisses brûlées rendant la viande peu en accord avec les règles d’hygiène alimentaire. Aucune méthode ne peut vraiment empêcher ce phénomène.
Voici comment je procède pour donner à mes magrets un goût de barbecue :

  1. Le matin, après avoir préparé les magrets comme ci-dessus, je les mets en marinade, côté chair, avec un trait d’huile, du thym, et quelques gousses d’ail écrasées comme je le ferai avec une viande rouge grillée.
  2. Avant que mes invités arrivent, je fais cuire les magrets à la poêle, côté peau uniquement, comme expliqué dans le paragraphe "cuisson du magret à la poêle".
  3. Je les réserve ensuite jusqu’au moment du repas.
  4. Je n’ai plus qu’à les passer au barbecue principalement côté chair et les finissant côté peau jusqu’aux premières alertes d’incendie. Le goût est bien là, la cuisson est maîtrisée et je n'ai fait prendre aucun risque alimentaire à mes invités.

Cuisson du magret au four :

  1. Préchauffez le four à 210°C avec un plat à rôtir ou une cocotte en fonte.
  2. Placez le magret préparé, côté peau, dans le plat bien chaud. Salez.
  3. Enfournez pour 15 min.
  4. Retirez ensuite le plat du four et poivrez. Le plat dégraissé peut servir ensuite à préparer la sauce d’accompagnement
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