Les foies Gras -

L'éveinage

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Avant toute chose ...

Il faut que le foie gras soit à bonne température pour pouvoir le travailler, c’est à dire entre 15 et 18°C. Pensez donc à le sortir du réfrigérateur 2 heures environ avant de le travailler enveloppé dans un torchon.


Méthode :

  1. Ôtez les éventuelles traces vertes de fiel sur la face intérieure du foie gras à la commissure des 2 lobes.
  2. Séparez les 2 lobes en les écartant jusqu’à déchirement.
  3. Traitez d’abord le plus gros lobe. Le poser côté bombé sur une feuille de papier sulfurisé.
  4. Avec une lame de couteau, le manche arrondi d’une cuillère ou l’index, dégagez délicatement la 1ère veine dont le départ se situe au milieu du foie gras. Suivre son parcours en la dégageant ainsi que ses principales ramifications. La décoller ensuite avec la pointe d’un couteau et la retirer.

Remarque :

Il est normal que quelques veinules se rompent lorsque l’on retire la veine mère. Il n’est pas nécessaire de les ôter à tout prix car en travaillant trop le foie on risque d’augmenter sa fonte à la cuisson

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