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La viande de canard

Avant la cuisson

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Avant la cuisson

Méthode :

  1. La 1ère chose à faire est donc de sortir le magret de son emballage 30 min avant de le préparer afin de le faire respirer et de ne pas l’avoir trop froid pour sa cuisson. L’odeur de canard un peu marquée est normale, elle est due au sous-vide. Elle disparait après quelques minutes à l’air libre.
  2. Retirez les éventuels sicots, bases des plumes restés plantés dans la peau.
  3. A l’aide d’un couteau pointu, retirez le nerf en surface, côté chair.
  4. Dans le même temps, parez les contours du magret (peau contre la planche) pour éliminer la graisse en excès.
  5. Retournez le magret et incisez la peau en surface (sans attaquer les chairs) tous les 2 cm en formant un quadrillage, ce qui facilitera la fonte de la graisse durant la cuisson.
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