Vous êtes ici

Les foies Gras

L'HISTOIRE

Toutes les belles histoires commencent souvent par
« il était une fois » et celle du foie gras est une véritable épopée. Mythologie, légende et culture, le foie gras et son palmipède géniteur a marqué l’humanité.
Ainsi, on retrouve la trace de gavage d’oies dans l’Egypte ancienne (il y a 4500 ans) sur une fresque dans la chambre funéraire d’un pharaon. Ce principe du gavage est également présent dans d’autres civilisations anciennes comme en Chine et autour de la méditerranée. Les romains gavèrent les oies avec des figues, c’est même là que l’on trouve la racine étymologique du mot « foie », et firent du foie gras un met de leur gastronomie. La Grèce et la Mésopotamie furent gagnées également par ces plaisirs luxueux. La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives chez lesquelles la graisse remplaçait les huiles d’olive ou de sésame difficiles à trouver dans ces régions.

Si en France, deux régions opposées se disputent la paternité, nous ne pouvons avec précision dater l’époque, même si nous pouvons la situer entre le Moyen Age et la Renaissance. L’arrivée du maïs en Europe après les conquêtes des grands navigateurs va améliorer, dès le XVIème siècle, le gavage avec une qualité croissante des foies. Au XVIIIème siècle, nous trouvons des traces de recettes de foie gras (souvent entier) entouré d’une farce de viande et cuit en « pâté » tel quel, dans le Périgord , ou enveloppé d’une pâte, en Alsace. La rivalité était née !

Si jusqu’alors, il n’y a de foie que d’Oie, petit à petit, dans le Sud Ouest, le gavage des canards va naître. Qui en a eu l’idée le premier ? En observant, par hasard ou par accident, impossible de le dire aujourd’hui. Ce qui est sûr c’est que le constat a été que le canard se prêtait mieux au gavage que l’oie. Et même si des gastronomes continuèrent à préférer le foie gras d’oie au foie gras de canard plus rustique et moins apte à supporter la cuisson, dès le début du XXème siècle son élevage ne fit que croître pour atteindre aujourd’hui plus de 97% de la production française. Les canards mulards choisis pour le gavage sont issus du croisement entre la cane de Pékin et le canard de Barbarie.

Au début de la période de gavage, les canards sont âgés d'environ 4 mois. Le gavage consiste à leur faire ingérer, à l'aide d'un tube adapté, des quantités croissantes d’un aliment essentiellement composé de maïs grains, entiers ou broyés, à raison de 2 repas quotidiens. Les quantités ingérées à chaque repas augmentent graduellement de 250 à environ 500g. Les quantités cumulées d'aliments pour la période de gavage, qui dure environ 2 semaines, sont d'environ 10 kg.

La production française de foie gras avoisine les 20 000 tonnes, ce qui représente plus de 80 % de la production mondiale, concentrée dans le Sud Ouest, l’Ouest et l’Alsace. 98% de ces foies sont destinés à la transformation.

LES DIFFERENTS FOIES GRAS

-
Vous trouverez le foie gras sous différentes formes chez votre détaillant :

Le foie gras
en conserve

-

Il a subit un traitement thermique beaucoup plus sévère en autoclave entre 105 et 115 °C permettant d’obtenir sa stérilité et donc sa conservation à température ambiante. Ils seront donc placés au rayon épicerie de votre magasin. Chez Montfort vous les trouverez entiers en bocaux de 160 et 280 g. Trois recettes sont ainsi présentées : AUTHENTIQUE, AFFINÉ et PRESTIGE alliant finesse de texture et de saveur.
Dans ce même rayon épicerie, vos trouverez également notre bloc de foie gras de canard du Sud-ouest composé à 100% de foie gras de canard préalablement mixé et homogénéisé.

 

Le foie gras
cru

-

C’est bien sûr sous cette forme brute que l’on peut acheter le foie gras. Chez Montfort nous vous le proposons déjà éveiné et assaisonné spécial terrine ou au torchon prêt à cuire.

 

Le foie gras
mi-cuit

-

c’est un foie gras cuisiné à des températures de pasteurisation (entre 70 et 75°C) permettant de le conserver plusieurs semaines dans un endroit réfrigéré. Vous les trouverez au rayon frais de votre magasin. Montfort propose 5 de ses fleurons dans cette catégorie. Ils existent en conditionnement Torchon, Lobe, et barquette 400g. Ils ont pour nom : AUTHENTIQUE – DELICAT – GASTRONOMIQUE – RAFFINÉ et EXCELLENCE.