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Magrets de palombe Rossini aux demoiselles des sous bois

Magrets de palombe Rossini aux demoiselles des sous bois
4 Pers 45Min 3
Ingrédients :

1 Foie Gras cru Montfort (ou 8 escalopes pré-tranchées sous vide ou surgelées Montfort)
4 palombes
400 g de chanterelles ou de girolles
1 échalote
4 perles d’ail émincées
1 verre de vin blanc sec
70 g de beurre
2 cuillère à soupe de miel
Sel
Poivre du moulin
Une giclée d’Armagnac

Préparation :
  • 1
    Lever les magrets (filets) de palombes, les poivrer de deux tours de moulin côté peau, les déposer dans une assiette.
  • 2
    Disperser sur le côté maigre les émincés d’ail. Réserver en les écrasant entre deux assiettes.
  • 3
    Nettoyer délicatement les chanterelles (ou des girolles) avec un pinceau ou un chiffon sec. (Éviter de les laver.) Couper la partie terreuse de la queue.
  • 4
    Ciseler finement l’échalote et la jeter dans 50 g de beurre chaud. Faire revenir les champignons dans le beurre mousseux. Laisser exsuder l’eau, mais conserver un peu de croquant. Saler en fin de cuisson et réserver au chaud sur un papier absorbant.
  • 5
    Dans une poêle anti-adhésive, à sec, poêler les escalopes de Foie Gras 2 min de chaque côté sur un feu maîtrisé. Saler et donner deux tours de moulin à poivre de chaque côté. Réserver sur papier absorbant.
  • 6
    Filtrer la graisse du Foie Gras. Y poêler à feu maîtrisé mais assez vif, les magrets de palombe couverts des émincés d’ail, 2 min côté peau, 1 min côté maigre.
  • 7
    En fin de cuisson, verser quelques gouttes d’Armagnac dans la poêle. Assaisonner. (Pas de poivre côté peau). Retirer les magrets et réserver au chaud dans une feuille d’aluminium.
  • 8
    Dégraisser et déglacer le fond de la poêle avec le verre de vin, laisser réduire 2 min. Ajouter 2 cuillères à soupe de miel et le reste du beurre hors du feu.

Dresser en assiettes chaudes :
Napper le fond de l’assiette de la sauce, poser les magrets dessus et coiffer d’une escalope de Foie Gras. Ajouter les champignons. Passer au four chaud 15 secondes et servir.

Accompagner d’un bon vin rouge léger.
A consommer avec modération.

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