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Foie Gras poêlé sur paillasson de pomme de terre à l’orange

Foie Gras poêlé sur paillasson de pomme de terre à l’orange
6 Pers 45Min 3
Ingrédients :

12 escalopes de Foie Gras Montfort (surgelé ou frais), sel, poivre du moulin (5 baies si possible), un peu de miel.
8cl de vinaigre balsamique, 50g de sucre, un soupçon de gingembre râpé, 2 cuillères à soupe de jus d’orange pressé, 1 verre de vin blanc.
6 belles pommes de terre (à peau fine si possible), 2 oranges, 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin, un soupçon de piment d’Espelette, 60g de sucre, 10cl d’huile de noix, 50g de beurre

Préparation :
  • 1
    La réduction balsamique au gingembre : 8cl de vinaigre balsamique, 50g de sucre, un soupçon de gingembre râpé, 2 cuillère à soupe de jus d’orange pressé, 1 verre de vin blanc.
  • 2
    Dans une casserole faire réduire le sucre et le vinaigre. Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le jus d’orange. Laisser réduire 1 mn de plus et casser la cuisson en trempant le cul de la casserole dans de l’eau froide. Ajouter le gingembre râpé.
  • 3
    Les paillassons de pommes de terre : 6 belles pommes de terre (à peau fine si possible), 2 oranges, 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin, un soupçon de piment d’Espelette, 60g de sucre, 10cl d’huile de noix, 50g de beurre.
  • 4
    Bien laver les pommes de terre sans les peler. Retirer les yeux. Les éponger. Les réduire en paille à l’aide d’une mandoline et les étaler sur une grande assiette. Zester les oranges et les presser. Réserver le jus et mélanger délicatement le zeste aux pommes de terre.
  • 5
    Dans de grands ramequins, mouler les pommes paille en petits palais pas trop épais (les paillassons) bien presser avec le dos d’une cuillère, les démouler et déposer sur une plaque farinée.
  • 6
    Cuire au four à 180° pendant 8 mn. Retirer délicatement à l’aide d’une spatule et finir la cuisson (5 mn environ) à la poêle bien chaude avec l’huile de noix et le beurre. Assaisonner et poudrer de sucre de chaque côté. On doit obtenir une belle couleur dorée. En fin de cuisson verser une cuillère à soupe de jus d’orange sur chaque paillasson. Réserver au chaud sur papier absorbant.
  • 7
    Le Foie Gras : 12 escalopes de Foie Gras Montfort (surgelé ou frais), sel, poivre du moulin (5 baies si possible), un peu de miel. Poêler les escalopes de Foie Gras (pour des escalopes de foie gras Montfort surgelées, démarrer la cuisson à feu réduit quelques secondes). Assaisonner des 2 côtés et verser un filet de miel en fin de cuisson.

La finition, la présentation :
Poser un paillasson au centre de l’assiette bien chaude. Le couvrir de 2 tranches de Foie Gras. Faire un cordon de réduction balsamique tout autour. Servir aussitôt.

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